Glossaire : les mots de la cuisine mexicaine

L’agave est une plante succulente mexicaine utilisée pour produire la tequila et le mezcal.

Son cœur, appelé piña, est cuit puis fermenté; les principales régions productrices comprennent le Jalisco et Oaxaca.

Al pastor désigne du porc mariné cuit sur une broche verticale appelée trompo.

La viande est tranchée finement et servie avec ananas, oignons et coriandre, dans une tradition mexicaine inspirée du shawarma libanais.

Les antojitos sont de petits plats mexicains, souvent servis dans la rue ou à partager.

Tacos, quesadillas, sopes et tostadas font partie de cette famille au cœur de l’expérience d’une taqueria.

La barbacoa est une viande cuite lentement à la vapeur jusqu’à devenir très tendre.

Traditionnellement préparée dans un four creusé en terre, cette technique préhispanique utilise souvent l’agneau ou le bœuf.

La birria est une viande braisée lentement dans un bouillon parfumé aux piments et aux épices.

Originaire du Jalisco, elle est servie en tacos avec un consommé pour tremper; La Toxica prépare sa recette familiale au bœuf.

Un burrito est une grande tortilla de farine roulée autour d’une garniture complète.

La viande, le riz, les haricots, le fromage et la crème peuvent s’y retrouver selon la recette.

Les carnitas sont du porc effiloché cuit lentement dans son propre gras.

Cette spécialité du Michoacán devient tendre à l’intérieur et légèrement croustillante en surface.

Le cempasúchil est la fleur de souci associée au Día de los Muertos.

Sa couleur vive et son parfum jalonnent traditionnellement les autels et les chemins offerts aux défunts.

Chinatown Saint-Laurent désigne notre restaurant du Quartier chinois de Montréal.

La Toxica occupe le premier étage du 1059 boulevard Saint-Laurent.

Le chorizo mexicain est une saucisse de porc fraîche assaisonnée de piments et d’épices.

Le guajillo et l’ancho lui donnent sa couleur, son parfum et sa chaleur caractéristique.

La cochinita pibil est un porc effiloché yucatèque mariné à l’achiote et à l’orange amère.

La cuisson lente dans des feuilles de bananier donne une viande fondante, souvent servie avec des oignons rouges marinés.

Le consommé est le bouillon riche et épicé produit pendant la cuisson de la birria.

On le sert à côté des tacos pour les tremper ou comme soupe garnie.

L’elote est un épi de maïs grillé garni à la mexicaine.

Mayonnaise, fromage cotija, piment et jus de lime composent la version de rue classique.

Le guacamole est une préparation d’avocat écrasé assaisonnée de lime, d’oignon, de coriandre et de sel.

Il se mange comme entrée, condiment ou accompagnement.

L’horchata mexicaine est une boisson fraîche et sucrée à base de riz et de cannelle.

Sa douceur accompagne bien les tacos et les sauces relevées.

La Toxica est une taqueria mexicaine montréalaise fondée par Rosa Castellanos.

Ses deux restaurants, Plaza Saint-Hubert et Chinatown Saint-Laurent, sont connus pour la birria et les tacos.

La lengua est de la langue de bœuf cuite lentement jusqu’à devenir tendre.

Finement tranchée, elle garnit des tacos au goût riche et à la texture fondante.

Le MAPAQ est le ministère québécois qui encadre notamment les permis de restauration.

Son nom complet est le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.

La margarita est un cocktail composé de tequila, de liqueur d’orange et de jus de lime.

Elle est habituellement servie sur glace ou frappée, avec une bordure de sel.

Le mariachi est un ensemble musical traditionnel mexicain.

Violons, trompettes, guitares et voix portent un répertoire festif et cérémoniel.

Le mezcal est un spiritueux mexicain distillé à partir de plusieurs variétés d’agave.

La cuisson des piñas en fosse peut lui donner un caractère fumé distinctif.

La michelada est une bière mexicaine préparée avec lime, sauces et assaisonnements.

Le sel, le piment et les recettes maison font varier son niveau d’acidité et de chaleur.

MTL Gaming Centre est le voisin commercial de La Toxica au 1059 boulevard Saint-Laurent.

Le centre occupe le rez-de-chaussée et La Toxica se trouve à l’étage.

Le NEQ est le numéro d’entreprise du Québec attribué au registre des entreprises.

Cet identifiant unique distingue légalement chaque entreprise immatriculée.

La nixtamalisation est la cuisson et le trempage du maïs dans une solution alcaline avant sa mouture.

Le procédé améliore la disponibilité des nutriments et produit la masa utilisée pour les tortillas.

Le papel picado est un décor mexicain composé de feuilles de papier finement découpées.

Suspendus en guirlandes, ses motifs accompagnent les fêtes et les célébrations.

Le pico de gallo est une salsa fraîche faite de tomates, d’oignons, de coriandre et de lime.

Les ingrédients coupés en dés apportent fraîcheur et texture aux tacos.

Plaza Saint-Hubert désigne notre restaurant du 7221 rue Saint-Hubert à Montréal.

Cette adresse de Villeray est le principal restaurant de La Toxica.

Une quesabirria est un taco de birria garni de fromage fondu puis grillé jusqu’à devenir croustillant.

Elle se sert avec le consommé de cuisson pour être trempée avant chaque bouchée.

Une quesadilla est une tortilla garnie de fromage fondu et repliée ou couverte.

Elle peut être préparée au maïs ou à la farine et recevoir la viande ou les légumes de son choix.

La RACJ est la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec.

Elle délivre et encadre notamment les permis d’alcool des restaurants.

Une salsa maison est une sauce préparée sur place à partir de tomates, de piments, d’oignons et de coriandre.

Sa texture et son intensité changent selon les piments et la méthode de cuisson.

Le suadero est une coupe de bœuf tendre cuite lentement pour garnir les tacos.

Tranchée finement, cette viande est particulièrement associée aux taquerias de Mexico.

Les tacos sont des tortillas garnies de viande, de légumes ou d’autres préparations.

À La Toxica, ils sont servis avec oignons et coriandre à part, pour que chacun les garnisse.

Une taquería est un restaurant mexicain spécialisé dans les tacos.

La Toxica est une taqueria montréalaise qui sert notamment birria, al pastor, carnitas et cochinita pibil.

La tequila est un spiritueux mexicain distillé à partir d’agave bleu.

Sa production est liée à une appellation d’origine dont le Jalisco est la région la plus connue.

La tinga est une préparation de poulet effiloché mijoté dans une sauce tomate et chipotle.

Originaire de Puebla, elle garnit tacos, tostadas, quesadillas et autres antojitos.

Une torta est un sandwich mexicain chaud servi dans un pain comme la telera.

La garniture peut reprendre les viandes de la taqueria, avec sauces et accompagnements.

Une tortilla est une galette souple de maïs ou de farine qui sert de base à de nombreux plats mexicains.

Elle enveloppe notamment tacos, quesadillas et burritos.